只能纯手工制作的牛乳，是一代又一代顺德人的美味传承。但现在，基本只剩下老一辈顺德人在做。又累又苦，还赚不了大钱，成了年轻一代顺德人拒绝传承这门手艺的理由。

然而，我们今天要介绍的这位牛乳传承人周惠贞，今年34岁，6岁便开始跟着妈妈做牛乳。大学读舞蹈教育专业的阿贞，现在常常不施粉黛，有着一双在这个年龄不应该有的布满老茧的双手，她是牛乳制作行业里，鲜有的年轻血液。

今年34岁的周惠贞，筹备着自己的牛乳店，试着用另一种方式，将牛乳传承下去。

顺德牛乳，被称为是“东方芝士”，一直是顺德人引以为傲的特产。随着城市化进程加剧，原来的养牛场逐渐被水泥森林取代，水牛奶的产量越来越少。而且牛乳薄如绵纸，必须用手工制作，才有正宗的风味。

说起牛乳，金榜村自是最出名的，但由于利润微薄，已经很少作坊坚持传承这份手艺，而周大娘牛乳就是这其中的一家。周家做牛乳，事实上也默默坚持了几十年，做到阿贞这一代，已是第四代。

阿贞是四姊弟里的大姐姐，6岁就开始帮家里做牛乳，“两个妹妹也会做，但是手脚很慢”，阿贞笑着告诉记者。

阿贞自小在“牛乳堆”里长大，家里一直都在做牛乳，从曾祖母、外婆、妈妈再到她这已经是第四代了，可算是上百年了。“我妈妈是大良白石村人，那里可以说是双皮奶的发源地。妈妈带着手艺嫁给爸爸，就把牛乳和双皮奶的手艺带来了旧寨村，”阿贞把童年的记忆娓娓道来。

“父亲以前是养水牛的，小时候放学回家，我们兄弟姐妹都会一起帮忙放牛，我还记得父亲会用水翁仔的果实煲凉茶给水牛喝，”阿贞指了指庭院里栽种的三棵树，“这三棵水翁仔多大，我就有多大，所以我的童年是和水牛一起长大的。”

牛乳店将几颗老树保留下来，东借西凑将旧牛棚改造成如此雅致的牛乳店，也让阿贞家里人觉得不可思议。

每天在水牛中生活，周家孩子自然而然学会了做牛乳。“我6岁就开始帮着母亲做牛乳，从小到大每天都对着这些奶制品，连身上都有一股膻味，出去约会之前都要洗澡冲掉这股味道，甚至要喷上香水，就怕别人看不起我家，”阿贞说。对于年少时的阿贞来说，这味道，别人不一定会喜欢，自己也没想过要接手家里这门手艺。

周爸爸正在放牛。/图片由受访者提供

牛乳

提前3个小时熬制盐水。将牛奶和醋加热到一定的温度，然后用小茶杯舀小半杯白醋，再用小勺舀入一勺牛奶，很快这两样东西就起化学反应，这时将开始凝结成团的牛奶倒入用黄皮木做的模中，用手指将其抹平，手掌迅速紧握模具，将牛奶里的醋压挤出来，最后轻轻掀出牛奶片，抛进盐水中，一片甘香的牛乳，就是这样用双手一片一片地做出来。

的确，一片牛乳价格低廉，年轻人怎会愿意去做这低廉而繁重的手工活。从改革开放初期热闹的养牛街，到现今存活不多的小作坊，很多人说，顺德特产“牛乳”可能突然有一天，就没有了。

下午两点，阿贞在正在筹备的“周大娘牛乳”店里忙前忙后，不时有朋友街坊进来捧场。头发扎起，一套黑色的休闲运动服，脸上不施粉黛，额间微微一层的汗珠，面色红润。有街坊跟阿贞打招呼，她亦爽朗地回应，更让他们自己下单，然后便又跑回厨房端出甜品招呼客人。

阿贞在大学里读的是舞蹈教育专业，毕业出来本可以美美地当一名舞蹈老师，可为什么重新卖起了牛乳呢？“可能是我脾气太差了，不适合做打工仔，”玩笑话的背后，藏着的是一份对母亲的心疼。

这几十年来，周妈妈起早贪黑，每天凌晨三点起床做牛乳，为的是能一早供货给顺德知名甜品店，周妈妈很希望阿贞能接手。“说了我几年了，我都拒绝了，因为当时真的看不到这一行的前景。后来看着他们那么坚持，我也不想妈妈那么辛苦，所以就开始试着做了”。

几年前，阿贞镜头里的周妈妈正在做牛乳。

于是，在而立之年，这位80后开始干起了有着多年历史的行当。但是，不是像老一辈一样，能卖一瓶是一瓶，阿贞决定做牛乳，更重要的是想把这份手艺传承下去，“欢姐伦教糕已经发展成一个知名品牌，所以我也在想牛乳能不能模仿一下他们的发展路径。大家都是顺德特产嘛，借鉴的地方还是有的。”

正在做牛乳的周惠贞。

01年，阿贞和丈夫成立了一家食品公司，筹划着把自家牛乳搞出点名堂，“万事开头难”，做牛乳生意，更是难上加难。“作为顺德特产，牛乳并不像双皮奶、虫崩虫少那样出名，它一直附属在别的产品上，单做牛乳生意那是做不起来的，因为根本没有人理你，”阿贞苦笑道。后来，她想到把牛乳挂靠在一些特产店和知名甜品店售卖，于是偶尔会接到一些“识食之人”的电话，“记得有一次，一个70多岁的香港阿婆在特产店买到了我们的牛乳，吃过后念念不忘，特地让在广州的亲戚过来买了几瓶带去香港，”这一点一滴的感动，也是阿贞坚持到现在的理由。

其实，成立食品公司，对于阿贞来说只是一个铺垫，她更想做的是开一家甜品店，一家能宣传到牛乳的甜品店。“我一直有这个想法，但是家人一直在反对，他们觉得给别人供货就好了，开一家辛苦又赚不了钱，弟弟还说觉得姐姐、姐夫简直是疯了，”阿贞笑着说，幸好丈夫一直支持着她的想法。

春节前，阿贞捐赠了一些牛乳给慈善机构义卖。

年，阿贞开始筹备自己的甜品店，在这期间，她不仅要说服家人，改变他们的思想，还要筹集资金，几乎投进了全部心血，“好不容易说服了家人支持我，资金周转又出现了问题，断断续续搞了一年，”虽然阿贞没有详述这其中的细节，但是看到她跑进跑出的身影和布满老茧的双手，她这一路走来一定不容易。

牛乳店内部，处处透着小清新的气息。

现在的周大娘牛乳店已经有了雏形。将自家过去的牛棚拆掉，建成一间带院落的小房子，由砖瓦搭建的主题配合落地窗设计，宽敞明亮而又不失古韵，不同于一般的甜品给人一种“吃完就走”的感觉，周大娘牛乳店总让人想仔细端详，细细品味。

牛乳店内的石磨，既是摆设，也是用来磨芝麻等的工具。

院落里还有牛乳的宣传画，是阿贞专门邀请顺德本土画家刘发良老师绘画的。是的，她不是想做一个简单的甜品店，她是真的想让牛乳这个顺德特产，能传承下去。

阿贞（左二）和刘发良老师（左三）

出品自然是牛乳店的重中之重。除了自家制的传统牛乳，还配合有双皮奶、手磨芝麻糊、清润葛水、绿豆沙、水牛奶等甜品，值得一提的是他们家的水牛奶糊。“水牛奶糊，也叫凤凰奶，我妈妈小时候，外公就给她做了。后来我妈也做给我吃~“阿贞说，做牛乳一定要用新鲜的水牛奶，将牛奶和鸡蛋煮一起，就成了美味的水牛奶糊。

香滑味浓的牛奶糊。

其实不仅是水牛奶糊，其他的甜品都保持了传统的做法，像手磨芝麻糊，慢火翻炒黑芝麻，再用石磨磨，还要擂碎，经过多个步骤后加入磨碎的米煮，这一碗细腻香浓的芝麻糊，才是人们口中“以前的味道”。

用自家种植的萝卜、粉葛熬的葛水，清甜好味。

又比如绿豆沙，“很多朋友吃过以后都会问绿豆沙是怎么煲的，其实就是绿豆加臭草一起煲就可以了，我们没有什么秘方，”绿豆沙清热消暑，是夏日良品，很多家庭都会煲，但却忽略了两点，“一个就是要加臭草，一个就是要连壳一起煲，”阿贞说。

手磨芝麻糊和绿豆沙。

值得一提的是，店里的砵仔糕一开始并不是自家做的，阿贞的父亲觉得外面拿货不好，想要自己研究着做。“一开始我是不同意的，出去拿货多方便啊，而且人家确实是做得好啊。”

但是周爸爸硬是自己研究了十来二十天，于是阿贞也连续吃了好多天的说砵仔糕，“我开玩笑跟他说，‘做得好难吃，你别做了’，但是他很坚持，所以我说‘要是过得了我的嘴，我就让你放到店里卖’。”结果，周爸爸真的自己研究做出好吃的砵仔糕。

各式砵仔糕。

阳光下的砵仔糕散发着迷人的光泽。

慢慢地，周家人从一开始反对，到现在主动承担起店里的工作，阿贞不再是一个人在“战斗”。

周大娘牛乳店目前还在筹备当中，阿贞偶尔会请街坊邻里和朋友试味，就在我们和阿贞聊天的时候，会有不少邻里探头进来，“我们在这里买了很多年牛乳了，别家的好不好吃我不知道，反正一直吃的都是他们家的。”

阿贞说，如果条件允许的话，她还考虑牵一头小牛放在庭院的亲子区里，让00后、90后都看看我们吃着的水牛奶是怎么来的。确实，顺德牛乳需要更多的年轻一代来守护，传承。

文丨sasa

图丨黄怡然（除署名外）

编辑丨陈小腻

本文由珠江商报丨德食原创，未经允许请勿转载

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